Экстракция — это процесс извлечения масла из масличного сырья с помощью растворяющего агента, в качестве которого часто выступает Н-гексан. Технология экстракции растительного масла является частью полной производственной технологии, ее конструкция предназначена для прямого извлечения масла из масличного сырья с масличностью не более 20%, например, прошедших вальцевание соевых бобов. Также эта технология применяется для экстракции масла из жмыха, оставшегося после предварительного отжима или полного отжима масличного сырья с масличностью более 20%, например семян подсолнечника, арахиса, семян хлопчатника и других масличных культур.
В зависимости от требований производительность цеха экстракции пищевого масла может составлять от 50 до 1000 т/д. После экстракции осуществляется рафинирование масла. Рафинированное масло может быть первого, второго, третьего или четвертого сорта.